Kaj so kompleksni ogljikovi hidrati?
Živila z visoko vsebnostjo OH, kot so kruh, testenine,stročnice, krompir, riž,otrobi, žitarice, kosmiči in ostali mlevski izdelki, spadajo med kompleksne ogljikove hidrate. Bolj zdravi oz. bolj kvalitetni kompleksni OH izmed zgoraj naštetih, pa so živila iz polnozrnate moke, se pravi moke, ki ni očiščena – rafinirana in še vedno vsebuje vitamine in minerale, ki jih telo potrebuje za samo prebavo živila, ter vlaknine zaradi katerih je nivo krvnega sladkorja bolj enakomeren skozi cel proces prebave in tudi čas le te, ter občutka sitosti se veliko podaljša.
Polnozrnata moka, kakor nam pove že ime, je iz celega zrna in ne samo iz endosperma oz. samo notranjega dela zrna v katerem je večinoma škrob, ter beljakovine. Pri celem zrnu sta zraven še ovojnica zrna – otrobi, ter kalček iz katerega vzklije rastlina, oba pa vsebujeta vitamine in minerale, kalček pa še manjši delež maščob in beljakovin.
Prav tako je pomembno pri zdravi prehrani, da je riž iz celega zrna, se pravi da je rjav, da so testenine iz polnozrnate moke, da so žitarice čim manj procesirane in rafinirane in s čim manj sladkorja.
Oligosaharidi in polisaharidi
Oboji so sestavljeni iz daljših verig monosaharidov, združenih skupaj z glikozidično vezjo. Razlika med njima je v številu monosaharidnih enot v verigi.
Oligosaharidi ponavadi vsebujejo med dve in devet monosah. enot, polisaharidi pa več kot deset.
Polisaharidi predstavljajo pomembno vrsto bioloških polimerov. Njihova funkcija v živih organizmih je ponavadi strukturne oziroma skladiščne narave.
Škrob, polimer glukoze je uporabljen, kot skladiščni polisaharid v rastlinah, v obeh oblikah: amilozi in amilopektinom. Pri živalih je strukturno podoben polimer glukoze, gosteje razvejani glikogen (živalski škrob), katere lastnosti omogočajo živalim, da so metabolizirane hitreje, že zaradi aktivnosti živali.
ŠkrobPolisahariden ogljikov hidrat, sestavljen iz velikega števila glukoznih monosaharidnih enot. Vsa rastlinska semena in gomolji vsebujejo škrob, ki je večinoma prisoten kot amiloza in amilopektin. Rastline uporabljajo škrob za shranjevanje odvečne glukoze, ki jo v nekaterih primerih spet uporabijo za hrano. Odvisno od rastline, škrob ponavadi vsebuje 20 do 25 % amiloze in 75 do 80 % amilopektina.
Škrob je bel prah in je lahko, odvisno od vira, brez vonja in okusa. Škrobna zrna so fini kristali in grudice. Najpogostejši viri so: pšenica, koruza, krompir, tapioka. Škrob je daleč najbolj konzumiran polisaharid v človeški prehrani.
Viri so pogosto v sadju, gomoljih, koreninah in je glavni vir energije v teh prehranskih artiklih, stročnice in žita pa so tudi bogati viri škroba.
V prehrani se uporablja kot zgoščevalec, stabilizator in želatiner, pri uporabi z mrzlo hrano, ga je treba predhodno kuhati . Tipična prehrana, v kateri se uporablja škrob so: puding, jajčna krema, juhe, omake, nadevi, solatni prelivi.
GlikogenGlukozni polisaharid, uskladiščena energija pri ljudeh in živalih, enako kot škrob pri rastlinah, katerega funkcija je sekundarna kratkoročna zaloga energije v celicah. Primarno ga proizvajata jetra in mišice, lahko pa tudi možgani in želodec. Zaradi podobne strukture kot je amilopektin (še bolj intenzivna razvejanost glukoznih enot) ga imenujemo tudi živalski škrob.
Glikogen je energijska rezerva , ki je lahko zelo hitro mobilizirana, da zadosti potrebam glukoze. V jetrih predstavlja do 8% teže, v mišicah pa od 1do 2% celotne mišične mase. Pri nosečnosti tudi maternica vsebuje glikogen, zaradi vzdrževanja embria.
Proces sinteze glikogena je glikogeneza, proces razgradnje pa glikogenoliza.
Preberi več: